Cupping là "ngôn ngữ chung" của ngành cà phê đặc sản toàn cầu. Đây là phương pháp nếm thử chuẩn hóa giúp người mua, nhà rang xay và nông dân cùng đánh giá chất lượng một lô cà phê theo một thang điểm khách quan. Với cà phê specialty Việt Nam đang vươn ra thế giới, hiểu về cupping và điểm SCA là chìa khóa để chọn đúng hạt và định giá xứng đáng.
Cupping cà phê là gì?
Cupping là quy trình nếm thử cà phê theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (Specialty Coffee Association – SCA). Cùng một mẫu cà phê được pha theo tỷ lệ nước/bột cố định, ở nhiệt độ và thời gian chuẩn, sau đó được nhiều chuyên gia (cupper) chấm điểm độc lập trên cùng một biểu mẫu. Mục tiêu là loại bỏ cảm tính và tạo ra một điểm số có thể so sánh giữa các lô, các vùng trồng và các mùa vụ.
Thang điểm SCA và ngưỡng 80 điểm
Hệ thống SCA chấm cà phê trên thang điểm từ 0 đến 100. Chỉ những mẫu đạt từ 80 điểm trở lên mới được xếp vào nhóm specialty coffee (cà phê đặc sản). Đây là ranh giới quan trọng phân biệt cà phê thương mại đại trà với cà phê đặc sản chất lượng cao.
- 80–84,99 điểm: Specialty – Rất tốt
- 85–89,99 điểm: Specialty – Xuất sắc
- 90 điểm trở lên: Specialty – Hiếm có, đẳng cấp thế giới
Nhiều lô Arabica Cầu Đất, Sơn La và Fine Robusta Đắk Lắk của Việt Nam hiện đã vượt mốc 80–84 điểm, một số lô chế biến đặc biệt chạm tới 86+ điểm.
Các tiêu chí đánh giá chính
Mỗi mẫu được chấm trên nhiều thuộc tính, mỗi thuộc tính cho điểm từ 0 đến 10:
- Hương thơm (Aroma): Mùi của bột khô và khi đổ nước.
- Hương vị (Flavor): Ấn tượng tổng thể về vị, bao gồm cả cảm nhận hậu khứu giác.
- Hậu vị (Aftertaste): Độ dài và chất lượng của vị còn lại sau khi nuốt.
- Độ chua (Acidity): Sự sống động của vị – có thể là chua kiểu táo (malic), nho (tartaric) hay cam chanh (citric). Acidity tốt phải rõ ràng nhưng không lấn át.
- Body (mouthfeel): Cảm giác đậm đặc, mượt mà trong miệng. Cà phê Robusta Việt Nam thường ghi điểm cao ở tiêu chí này.
- Cân bằng (Balance): Sự hài hòa giữa các yếu tố trên.
- Độ sạch, độ ngọt và tổng thể: Phản ánh sự tinh khiết và ấn tượng chung của cupper.
Vì sao cupping quan trọng với người mua cà phê Việt Nam?
Đối với nhà rang xay và nhà nhập khẩu, điểm cupping là cơ sở minh bạch để: so sánh chất lượng giữa các nhà cung cấp, đàm phán giá FOB hợp lý, xây dựng hồ sơ rang (roast profile) phù hợp, và truy xuất nguồn gốc theo từng lô. Một bảng điểm cupping đi kèm mỗi lô green bean là dấu hiệu của nhà cung cấp chuyên nghiệp.
Kết luận
Cupping và điểm SCA biến chất lượng cà phê từ chuyện cảm tính thành con số có thể tin cậy. Khi tìm mua cà phê specialty Việt Nam, hãy luôn yêu cầu bảng điểm cupping và thông tin vùng trồng, phương pháp chế biến đi kèm. Đó là cách chắc chắn nhất để bạn nhận đúng giá trị trong từng tách cà phê.
Vietnam Specialty Coffee cung cấp green bean Arabica và Fine Robusta đặc sản kèm bảng điểm cupping và thông tin truy xuất nguồn gốc đầy đủ. Liên hệ với chúng tôi để nhận mẫu và bảng giá.